Descubre la historia detrás de los tacos más emblemáticos de México

Descubre el origen o cómo llegaron al plato algunos de los tacos emblema del país

Mar. 29.- Se dice que en México cualquier ingrediente puede ir en taco, pero dentro de todas esas posibilidades hay algunas recetas y técnicas que son favoritas, que se replican lejos de su lugar de origen e incluso en otros países. Entre ellos destaca el casi teatral trompo de pastor con todo y su toque de piña; las carnitas, orgullo de Michoacán, porque solo ahí tienen cazos de cobre para cocinarlas; los tacos de canasta que históricamente llegan en bicicleta a la Ciudad de México; los de birria,que son uno símbolo más del mestizaje culinario y que en tiempos modernos ya se cocinan hasta con ramen. También los de barbacoa, aquellos que siguen fielmente los métodos de cocinar que se usaban en la época prehispánica. Te contamos más sobre los favoritos.

Taco de pastor

Es casi imposible ignorar un trompo cuando está lleno y coronado por la piña. Además, es hipnótico el momento en el que el taquero rebana sutilmente la carne y provoca que la fruta se eche un clavado al plato.

La carne que se utiliza es de puerco y va adobada; va condimentada con cebolla y cilantro, a veces le acompaña queso o papas fritas.

Cristina Barros, escritora e investigadora de la cocina mexicana, explicó para la UNAM que su origen proviene de los países del Medio Oriente, donde tradicionalmente se sirve con jocoque o yogurt y la tortilla gruesa de trigo.

• Se dice que comenzó a preparase en Puebla
• La carne que se utiliza es cabeza de lomo de cerdo (es jugosa y suave)
• Va marinada en achiote, jugo de limón, vinagre, especias (comino, orégano, pimentón, ajo y sal); debe estar en la mezcla durante al menos dos horas o la noche anterior
• 25 kilos de carne en un trompo alcanza para 100 personas en una hora o dos horas
• 15 min es el tiempo de cocimiento para que la primera capa se vaya dorando
• El cuchillo debe tomarse a 45° y pasar por encima de la tortilla

Hay un Récord Guinness por la mayor cantidad de tacos servidos en una hora. Fueron con 8 mil 450 piezas, en la segunda edición del festival Tacos, tacos: el Taco chilango de la CDMX en el 2024

Taco de carnitas

Su origen se remonta a la época colonial en México, pero está fuertemente influenciado por tradiciones prehispánicas y europeas, especialmente en cuanto al uso del cerdo como base para su preparación. Aunque la cocción lenta ya existía en la cocina prehispánica, donde se utilizaban técnicas como la barbacoa (cocinar la carne bajo tierra) para obtener resultados tiernos y jugosos.

Michoacán, particularmente la región de Quiroga, es considerada la cuna de esta deliciosa tradición culinaria; aunque el arte de hacer carnitas sigue una técnica francesa llamada confitado, que consiste en cocinar todo en su propia grasa.

• Un distintivo de las carnitas estilo Michoacán es el uso del cazo de cobre para su cocción; ha sido valorado por su capacidad para distribuir el calor de manera uniforme.
• En otros sitios del país se usan de acero inoxidable de una capacidad de 300 litros
• 3 a 5 cerdos completos caben en cada cazo
• A las 6 de la mañana se comienza a cocinar y a las 9:30 am salen las primeras carnitas. Son horarios tradicionales para todo Michoacán
• La receta lleva jugo de naranja o rodajas para dar sabor y suavizar la carne.
• También se integran cebolla, ajo, hojas de laurel y hierbas aromáticas (como tomillo y orégano) para agregar profundidad de sabor
• Se utilizan diferentes partes del cerdo (magras y grasosas) para lograr una combinación de texturas que hará que las carnitas sean más sabrosas.

Tacos de canasta

La cuna de este manjar es San Vicente Xiloxochitla, en Tlaxcala y surgió a mediados del siglo XX, específicamente en la década de los años 40; gracias al auge de esta receta, el 80% de la población de este municipio se dedica a la venta del taco de canasta.

Su preparación comienza en la madrugada con la elaboración de los rellenos y las salsas, esas que dan el toque de acidez y picor indicados para el paladar; luego, la tortilla previamente remojada en un guisado de guajillo, es colocada sobre una cama de cebolla, la cual, finalmente es bañada con aceite hirviendo.

• 250 piezas caben en cada canasta
• El primer domingo de diciembre, los taqueros de Xiloxochitla regalan alrededor de 50 mil tacos en la fiesta patronal de San Vicente
• 300 piezas preparan al día y sumando los de cada taquero en la región alcanzan el medio millón

Taco de birria

Cuando se menciona a Guadalajara hay dos platillos que vienen a la mente: la torta ahogada y la birria, esta última comenzó a prepararse con llegada del ganado caprino durante el Virreinato; además, hay disputa por el origen de la receta entre el municipio de Cocula o La Barca.

De acuerdo con la Secretaria de Turismo del Gobierno del Estado de Jalisco, la sobrepoblación de chivos fue el detonador para cocinarlos en hornos bajo tierra y sazonarla con hierbas aromáticas para mitigar su fuerte olor y dureza.

Se cocina lentamente con una mezcla de chiles, especias y hierbas; al servir se acompaña con tortillas, cebolla, limón y salsa.

• Hay variantes según la región del país, en Tijuana es carne de res, con más especias y el consomé más picante
• Pollo, cerdo y vegetales, son otros de los ingredientes que se utilizan para elaborar otras versiones
• Entre las piezas que más se piden están la cabeza, el pescuezo, la pierna y el peinecillo
• Lleva comino, jengibre y pimienta; aunque también vinagre y pulque
• Otro de los diferenciadores radica en la técnica para cocinarla: en horno de hoyo, en horno de ladrillo y en olla o cazuela
• 2 veces se mete se cocina la birria tatemada; la primera nada más con sal y hasta que quede tierna la carne. La segunda con el adobo.

Taco de barbacoa

Es una de las técnicas más antiguas y de origen prehispánico. Se caracteriza porque los alimentos se cuecen lentamente con calor indirecto. Precisamente, la barbacoa no tiene contacto directo con el fuego, sólo con el calor del hoyo así como de la leña encendida que se coloca al taparla, sin mezclar líquido alguno que pueda hacerle perder parte de su sustancia y sabor.

Especialistas dicen que Hidalgo es la cuna de la barbacoa y el cronista Sergio Chávez Álvarez relata que el consomé se introdujo en el siglo XX y a la fecha se ha popularizado, pero es un error quien afirme que es un elemento de la receta original.

• 100 años de historia tiene este manjar
• -El pozo u horno se reviste de pencas de maguey, que sirven como aislante y le darán a la carne su sabor característico.
• -Se coloca un recipiente sobre la cama de piedras y brasas de madera; estas captan el jugo que la carne suelta durante su cocimiento y se conoce como consomé.
• Ocote, cactus y zacates secos se utilizan en el hoyo
• 12 horas dura el tiempo de cocción, aproximadamente
• La clave para cocinar una exquisita barbacoa es un buen borrego macho de ocho a 10 meses
• Sal de grano, garbanzos, arroz, chipotle y epazote, otros de los ingredientes que lleva
• El agua que se incorpora en la receta tiene doble función: recibir los jugos de la carne y con la humedad facilitar la cocción y concentrar los sabores.
• 1971 fue el año en el que se organizó la primera Feria de la Barbacoa y un concurso para encontrar al mejor taquero de este guiso

Por Arianna Bustos / El Sol de México