De origen sonorense: Crece mercado de la cerveza artesanal
ESPECIAL, mar. 12.- Con apenas cerca de un millón de habitantes, Hermosillo crece en materia de cerveza artesanal posicionando un mercado, aunque joven, muestra un gran potencial de crecimiento, ya que en pocos años esta industria ha logrado colocar a la Ciudad del Sol en el mapa.
Después de Baja California, que es considerada la cuna de la cerveza artesanal en México, Sonora destaca en el Noroeste y su ciudad capital lleva la delantera a localidades como Mazatlán, Los Cabos, Culiacán o La Paz.
Uno de tantos casos que sobresalen en Hermosillo es la Cervecería del Noroeste, que opera en el barrio mágico de Villa de Seris y que comanda Gustavo Álvarez, un experto comunicador que incursionó en la fabricación de cerveza artesanal hace tres años o cuatro años.
“A mí siempre me ha gustado la cerveza y de joven solía probar diferentes estilos de diferentes marcas, de todas las que había, sin mayor conocimiento y fue mucho tiempo después tuve oportunidad de viajar y siempre pedía las cervezas más vendidas de cada lugar y típicamente eran cervezas comerciales”, recordó el empresario.
“Ya conocía las cervezas artesanales, allá por 2015, iba abriendo Buqui Bichi y se me hacía muy interesante. En algún viaje (a Argentina) me tocó pedir la cerveza más vendida y me sirvieron la cerveza de la casa, un producto extraordinario, lo que me llamó mucho la atención y en ese viaje me tocó que me pasara lo mismo en varios restaurantes, todos tenían su propia cerveza y todas muy buenas”, relató.
Cuando regresó a México, Gustavo ya tenía la inquietud sobre qué tan difícil sería fabricar cerveza. Entonces tomó varios talleres para aprender el oficio, en la Ciudad de México, Ensenada y en Querétaro.
“Invertí en un pequeño equipo casero, que todavía tenemos y usamos para hacer pruebas, y con ese equipo hice mis primeros lotes. Invertí un poquito más y me dediqué todo un año, mientras hacía mis actividades normales, a cocinar todas las semanas, hacía un lote cada semana de 20 litros, esa cheve se regalaba, y tampoco era tan difícil acabarla entre varios”, comentó.
Habiendo ganado experiencia y entusiasmo al ver que su producto tenía cierta calidad y que entendía más del proceso, Gustavo encontró a unos amigos que quisieron invertir para montar este negocio en Villa de Seris, barrio mágico.
“Empezamos el proyecto en el 2021, entre el tiempo que tomó forma y montamos el local, hubo un año de pura remodelación y el lugar tiene un año y medio abierto al público. Nos tomó tiempo montar la fábrica y hacer pruebas con ella hasta abrir al público. La respuesta de la gente ha sido muy buena, la gente viene mucho por las pizzas, que son de receta propia. Un 60% del consumo es cerveza y el 40% es de pizzas”, precisó.
De lo típico a lo raro
Uno de los atractivos de la cerveza artesanal para los amantes de la bebida milenaria, es la posibilidad de degustar diversos estilos y sabores, por ello los maestros cerveceros siempre están experimentando y creando nuevas recetas con los estilos de siempre.
En el caso de la Cervecería del Noroeste, procuran tener diferentes estilos, pues han aprendido sobre las preferencias del público, por lo que presentan diez opciones, pero hacen alrededor de 16 estilos, con diferentes recetas.
“Por ejemplo tenemos estilo blonde con jengibre, blonde con arroz, hay estilos que nos piden mucho, la preferencia en Hermosillo es predominante por la cerveza clara (blonde o rubia), aunque siempre hay gente que le gusta la cerveza con más cuerpo, con más grados de alcohol, con más amargor, o las tradicionales cervezas artesanales como la IPA (India Pale Ale) o la Porter, pero la preferencia mayor es la blonde, que es la que más hacemos y mas vendemos”.
“Hacemos también Pilsen, que es cerveza tipo Lager, que es más estilo comercial, pero la hacemos poco, porque nuestra intención es impulsar la cultura cervecera y el estilo Lager es el que conoce y consume todo el mundo. La cerveza lager mexicana es de gran calidad, muy apreciada en todo el mundo y es muy barata. Entonces preferimos hacer cerveza tipo Ale, con mucha variedad y muchos estilos”, precisó Gustavo Álvarez.
Reconoció que hay cervezas muy raras en muchos lugares, aunque ellos no hacen cosas tan raras, pero sí procuran tener por ejemplo la cerveza con jengibre, que es muy fresca y por ello ha gustado mucho; otro estilo, para el día del amor y la amistad hacen cerveza oscura con cereza; en Día de Muertos y Halloween hacen cerveza con calabaza; hacen cerveza gose, que es ácida, elaborada con sal de mar y naranja agría, la típica de los bulevares de Hermosillo, o con mango, y queda perfecta para la gente que le gusta lo enchiloso y el chamoy, no es un estilo raro, es tradicional alemán. Tienen también cervezas saborizadas que es una práctica aceptable, porque así le gusta a la gente y no es nada nuevo; tenemos sabor jamaica, tamarindo y cannabis.
Potencial de crecimiento
En cuanto a la posición de Hermosillo en el mercado de la cerveza artesana, el empresario comentó que si hablamos del Noroeste de México, tendríamos que quitar a la Baja California, porque Ensenada, Mexicali y Tijuana, durante muchos años han sido la capital de la cerveza artesanal de México, ahí hay todo el conocimiento del mundo, hay grandes maestros cerveceros, hay conocimiento traído del sur de california, o del Norte, de Washington, que es la zona más importante de siembra de lúpulo a nivel mundial.
“Ensenada le lleva muchos años a Hermosillo, pero si quitamos esa esquinita, Hermosillo en el Noroeste de México si va muy adelante de Los Cabos y La Paz, en la Baja Sur y de Mazatlán y Culiacán, en Sinaloa”, detalló.
Reconoció que Buqui Bichi, de Hermosillo, es una de las mejores cervecerías pequeñas de México, que ha ganado varios premios de Cerveza México y hay otros lugares como Punto de Unión, en Cócorit, cerca de Ciudad Obregón y ellos van a seguir subiendo con mucha fuerza y desde que abrimos han surgido un montón de cerveceros que no tienen una cervecería pero su generan su propia cocina y tienen su producción con sus propios estilos, con mucho entusiasmo y muchas ganas.
Gustavo Álvarez apuntó que hay una inercia de crecimiento, los números lo dicen. Lo ves y te llegan, pero además los números lo dicen, hay un crecimiento en el consumo de cerveza artesanal en México y se va a mantener. Tal vez no sea tan acelerado como en otras partes. En Estados Unidos, el mercado artesanal comprende el 25% de la venta de cerveza al año. En México es el 1%, creo que hay un margen importante de crecimiento.
“No vamos a llegar por un tema cultural y negocios al 25%, salvo que pase algo extraordinario, pero en los próximos años seguramente se va a crecer al dos, tres y eventualmente al 5%, lo que sería extraordinario”.
En México existen 635 cervecerías artesanales o fábricas de cerveza artesanal, las cuales emplean a casi 3 mil personas y producen unos 160 mil hectolitros, de acuerdo a datos de la Asociación de Cerveceros Mexicanos. En Sonora hay alrededor de 25 fábricas, de las cuales 12 operan en Hermosillo.
“Es un sector que no va a decrecer. Lo que se necesita ahora son incentivos para hacer crecer al sector, que es tan pequeño, que a lo mejor no es significativo para las autoridades impulsarlo”.
Insumos nacionales e importados
El maestro cervecero explicó que para hacer cerveza, necesitas cuatro cosas: agua, malta (de cebada y trigo), lúpulo y levadura. La cebada se siembra, se cosecha y se maltea (es un tipo de tueste) en México, hay empresas que hacen este proceso con gran calidad.
“Muchos cerveceros trabajan con granos mexicanos, pero también trabajan con granos americanos o europeos, el costo es prácticamente el mismo, es ligeramente más barato el producto mexicano, pero en el mercado internacional hay mucha más variedad, con granos de calidad premium que entregan cervezas de mucha calidad”, indicó.
El lúpulo no se siembra en México, el clima no da, pero hay varias comercializadoras que traen este producto de Europa y la gran mayoría consume lúpulo de Estados Unidos, que tiene la mejor calidad que se puede encontrar, a precios justos.
El agua es purificada, de garrafón, para cumplir con el perfil químico necesario para la cerveza y el mercado de insumos es justo y lo único que puede beneficiar a los productores sería hacer compras en volumen.
Cabe precisar que las cervezas artesanales se clasifican en tres grupos principales: Lager, Ale y Lambic. Todo esto parte del tipo de fermentación y el tipo de levadura elegida para su elaboración.
Recomendación final
Gustavo Álvarez abundó que en Sonora hay varios festivales cerveceros serios al año: hay dos en San Carlos, uno o dos en Ciudad Obregón y cuatro o cinco en Hermosillo.
“Una recomendación a quienes no han probado cerveza artesanal es que la primera vez que la consuman pidan una cerveza ligera, una blonde, una lager o una kolsch, que pueden darte una gran experiencia artesanal y no comenzar por las cervezas IPA, Porter o Stout, porque estas tienen sabor intenso y va a ser un choque muy duro para el paladar y no les va a gustar”.
Según datos del INEGI, entre enero y mayo de 2021 en México se vendieron alrededor de 5 mil 462 millones de litros de cerveza, lo que representa un crecimiento de 40.7% respecto a los 3 mil 880 litros del mismo periodo del año anterior que fue la pandemia.
No obstante, las ventas también están por encima de 2019, ya que en los primeros 5 meses de ese año se comercializaron en el país aproximadamente 5 mil 038 millones de litros, es decir, la industria presenta un avance en 2021 de 8.3% (datos de Acermex).
Durante 2023, la venta online de cerveza craft o artesanal, mantuvo un crecimiento del 11 por ciento en comparación con el primer trimestre del 2022, y es que, la amplia gama de estilos que se ofertan en dicho sector ha logrado atraer tanto a conocedores de la cerveza, como a consumidores que buscan nuevas experiencias, según datos de Heineken México.
Por Guillermo Frescas / El Sol de Hermosillo
